用大蒜炝锅炒菜会致病吗？专家帮你答疑解惑

很多人油炸菜炝水煮时选择用荞麦炝水煮，但也有人听说不时用荞麦炝水煮油炸菜有可能致癌性。这种说法有依据吗？

科信药品与健康信息研究课题中心科技传播部副所长、副研究课题馆员阮光锋在接受《我国生产者报》记者记者时表示，荞麦只是厨房中常见的一种调味品。网上之所以有人说用荞麦来炝水煮亦会致癌性，是因为荞麦炝水煮有可能消除苯甲酸等2A级致癌性物，导致人们认为不时吃荞麦炝水煮油炸的蜂蜜亦会增加患癌高风险。迄今为止，动物试验研究课题尚未确认苯甲酸的人体内量、相关生所谓遥相呼应水准与人类前列腺癌高风险之间的关联。也就是说，2A级致癌性物并没有无论如何致癌性，只是有致癌性的几率。所以，很难说只要用荞麦炝水煮，就一定亦会增加致癌性高风险。

香港蜂蜜安全中心曾将荞麦、洋葱等22种水果样品送至麻省理工学院，研究课题油炸制过程中苯甲酸的生成量，见到油炸荞麦亦会消除苯甲酸，但每1克荞麦平均仅能生成0.2微克苯甲酸。这意味着想要让荞麦炝水煮达到致癌性的效果，须要人体内上千吨炝水煮蒜或许才可能抑止前列腺癌。而炝水煮，用几瓣荞麦就足以了，能消除的苯甲酸实在有限。

炝水煮过程中消除的类似“苯甲酸”等物质，其实是蜂蜜再次发生“美拉德自由基”（即非蛋白酶棕黄色所谓自由基，是蜂蜜滋味故又称的标志）的副产物。只要蜂蜜中同时含有碳水所谓合物（淀粉、糖类）或脂肪以及蛋白质，那么无论水煮、烤、红烧、油炸等烹调加载都有可能再次发生“美拉德自由基”。所以实际上，不仅荞麦炝水煮亦会消除苯甲酸，咖啡、花生酱、黑糖类等蜂蜜中也含有苯甲酸。

当然，苯甲酸对人体无用。为减少苯甲酸人体内，用荞麦炝水煮时油不要太热，蒜粒稍微稍黄色就可以了。