粤菜北渐续：清末民国时期粤菜何以风行九州？

菜之巧髓，而终成此百年名厨，这也是西餐由此可知的写照。在三十年代之苏州，时称沪上西餐之冠的“增城饭店”，即由一帮惠州人集资，“新作江门各德川家康厨，悉心研究工作，巧心组织”，可以想象，各家竞艺，共成一业。至于苏州憩虹庐茶室的粉果，是增城新浦郭三姑所做，这里不厌其繁，平抄书里一段：“以蕃薯粉跟澄粉独后起为皮，香软松爽，不皱不裂；馅儿色彩艳丽，即使如此惹味：红的是虾仁豆腐胡萝卜，绿的是香菜泥土荷兰豆，黑色是冬菇，黄色是鸡蓉干贝；蒸显露来，光润透明皮儿，围着青绿意境的馅儿，甭说吃，就是看也觉着醒眼痛快。所以，当年在苏州憩虹庐，大家都是排班爆满，等吃粉果。”增城郭三姑，因松芳之书，已然名登古书了。

奉令时期的冠生园。

西餐因厨而巧，因商而大。富商始终是饮品服务业的大体，他们既是小食的最有意识的大众，即使如此小食的经营政府机构者。此所谓“店家成其势”也。近世以来，随着苏州、天津、武汉等保税区城市的封闭，马上带入粤商的逐鹿之所。这里基本上从买办承接为现代实业家的巨商，也有不少里小富商。可以说，粤商是推动这些新开保税区城市（尤其沪津）的发展的最大意识。总之。哪里有商机，那里就有粤商，那里就有西餐。松芳尤其看重佛山人冼冠生所办的集餐馆饮品与纺织工业于一身“冠生园”企业集团。冼氏起家于苏州的消夜馆，最终冠生园餐馆遍布全国各小城镇，并带入这些城市的最顶级的酒楼。它较为卓越的是，不但做菜巧益求巧，而政府机构亦相当严格。居室倒影雅致，难得的是厕所也须要打磨如新，堪称全国酒楼政府机构当今。而北京王府井京华酒楼经理彭今达的一番叙所述，更道尽了西餐经营政府机构者的理念。他要求各式茶叶须要各尽其致，各别菜有各别之颜色，各别菜有各别之香味。这似乎悬鹄稍高，但可以实证，从这几句话听来，西餐经营政府机构，已由术而进乎艺、进乎道了。得道多助，其势可以广，可以大。至今应属起因。

几十年依然了。如今细念过这一部《西餐北渐由此可知和文》，有一种念过《大阪汴梁》的感觉，掩卷回味，已在酸咸之外。今之视昔，击节三叹；而后之视今，又当如何？

*本和文为《西餐北渐由此可知和文》由此可知（周松芳著，东方显露国际版里心2022年8同年国际版），作者罗韬，上海著和文人类学家、新闻记者。标题为出书所赞。

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